Pravé smaženky alias sýrové krokety
Kdo pamatuje na smaženky, ať zvedne ruku. Smaženky byly asi dva centimetry vysoké oválné placičky, které vypadaly jako řízečky. Ležely na řezu veky potřené hořčicí, svrchu měly také hořčičnou vrstvu a zdobila je syrová cibule. Kupovaly se v „mléčných barech“, bufetech a v tak zvaných „polotovarech“. Pak zmizely a zbyla po nich jen typická chuť na patře – ničím nenahraditelná. Vypátrat smaženky nebylo jednoduché, ale podařilo se. Tak tady jsou – pravé smaženky.
Co je potřeba
(10 kusů)
- 100 ml mléka
- 20 g rostlinného tuku
- 80 g hladké mouky
- 60 g žloutků (tj. 4 kusy)
- 475 g ementálu
Na obalení
- Hladká mouka
- Strouhanka
- Vejce (místo předepsaného mléka lze využít zbylé bílky)
- Olej na smažení
Pod každou smaženku řez veky asi 1,5 cm široký
- Plnotučná hořčice na pomazání veky i smaženky
- Syrová cibule na ozdobení
Smaženka bývala v jedné prodejní vitríně spolu s ruskými vejci a obloženými chlebíčky, ale byla to taková chudá příbuzná. Ovšem oblíbená. Měli ji rádi děti a studenti, mimo jiné i proto, že smaženka patřila k nejlevnějším lahůdkám. Smaženky byly vyráběny ještě v „předhusákovském“ období. Zmizely někdy počátkem 70. let, nahradily je chleby s vaječným řízkem. To bylo ovšem něco úplně jiného. (Svůj recept na „dnešní“ vaječné smaženky ze staršího chleba publikovala Jiřina na stránce JakTak.cz)
Popis ztracené smaženky
- Smaženka byla tuhá, ale uvnitř porézní.
- Nebyla mastná, a nebyla ani suchá.
- Vypadala jako obalena v trojobalu, ale nedala se oloupat.
- Byla položena na plátku veky, který k ní přímo organicky patřil.
- Měla nepatrně kmínovou stopu, ale kmín ve smažence nebyl.
- Výskyt smaženek je doložen na Pardubicku, v Praze, na Chrudimsku, Olomoucku a Bruntálsku, ale určitě se dělaly i jinde, ne-li všude.
První stopa byla falešná
Do našeho pátrání po původní receptuře smaženek byla zapojena i profesionální kuchařka-salátka, ovšem vyučená koncem 90. let. „Já vím, co asi chcete, zákazníci se u nás na to občas ptají. Ale já nevím, co to je. U nás se smaženka říká obloženému chlebu s vaječným řízkem,“ nedávala velkou naději.
Navzdory tomu přišla první stopa právě od ní. „Matka mé kolegyně to prý kdysi dělala. Je to snadné: 300 gramů eidamu najemno nastrouhat, rozmíchat se třemi vejci. Vytvořit placičky, obalit ve strouhance, osmažit. Potřít hořčicí, položit na veku natřenou hořčicí, posypat cibulí.“
Po provedené zkoušce bylo nutno konstatovat: Je to dobré. Je to téměř ono. Ale není to ono.
- Smaženky byly na lomu porézní, toto ne.
- Chuť je příliš sýrová.
- A ani technologie nenasvědčuje, že by se jen smíchal sýr s vejci. Bylo by to výrobně drahé, a také těžko tvarovatelné.
- Sýr při smažení v některých místech vytékal, tím by ubývalo hmotnosti.
A jsme doma: Smaženka je kroketa!
Pravou smaženku jsme nejdřív marně hledali i v recepturách pro studenou kuchyni. Musí tam přece být, jinak se za socíku ani nesmělo vařit, než podle norem. Až při důkladném čtení byla odhalena. V normách nevystupuje jako smaženka, ale jako sýrová kroketa, ČSN 50620.
Z poměrné části předepsaných surovin se nejdřív udělá odpalované těsto (viz popis pracovního postupu na obrázku). Do něj se zamíchají žloutky a jemně strouhaný sýr. V originále je předepsán Moravský bochník, ale ten se už nedělá. Moravský bochník byl vyvinut podle ementálu, takže do pravých smaženek musí přijít ementál (vyzkoušeno i z eidamu – není to ono, je to moc slané a „eidamovité“). Sůl není třeba přidávat.
Z tvárné a tuhé hmoty je dají velmi snadno vymodelovat pavézky podle velikosti veky. Snadno se obalí v trojobale, dobře se smaží. Receptura sedí i co do počtu porcí. Zkušební várky jsme dělali z dvacetiny uvedeného množství a hmota postačila na pět až šest kroket o velikosti řezu veky. Veku potřeme hořčicí, hotovou smaženku svrchu také. Ozdobíme cibulí. Hotovo.
Smaženky na vece jsou dobré i teplé, ale originální chuti dosáhnou až po vychladnutí.
A poslední záhada: Kde se vzala ta jemná kmínová stopa? Vysvětlení prosté. Dřív byly rohlíky a housky sypány kmínem. Při zpracování tvrdého na pečiva na strouhanku ve velkém ho nikdo neodstraňoval, takže ta vzdálená kmínová chuť vězela ve strouhance trojobalu.
Další zajímavé články
Diskuze k článku