141229-07Zdobená vejce, receptury 50201, 50202 a 50215. Zdobená vejce patří k velmi oblíbeným výrobkům studené kuchyně, které si rádi dáme ke svačině, jako slavnostní studený předkrm, a nebo i jen tak – z mlsné chuti.

Pohostit koupeným zdobeným vejcem větší společnost, to už je citelný zásah do peněženky. Doma připravená zdobená vejce vyjdou mnohem levněji, zvlášť když jich připravujeme víc porcí. A když použijeme klasické receptury podle někdejší československé státní normy, bude výsledek dokonalý. Nabízíme recepty na vejce ruská, pražská a s pečínkovým závinem.

„Ruské vejce“ nemusí být jen ruské

Vajíčku posazenému na salátu a dále přizdobenému se obecně říká ruské vejce. Teze, že Rusové ruská vejce neznají, se už stala otřepaným klišé, o tom není třeba mluvit. Zajímavější je ovšem méně známý fakt. Někdejší československé normy pro studenou kuchyni uvádějí dvacítku různých výrobků obdobného charakteru, ale jen jeden nese označení „ruské vejce“ a jeden „vejce na moskevský způsob“.

K „vaječným“ recepturám

  • Když si pečlivě přečteme původní receptury na zdobená vejce, propočtem zjistíme, že jedna porce zdobeného vejce obsahuje mnohem méně surovin, než bychom při ryze „intuitivní“ amatérské výrobě použili: například jen 50 gramů salátu, 14 gramů uzenin a podobně. Při amatérské nápodobě obvykle dáváme všeho víc – a pak to je sice dobré, ale „není to ono“. Proto je zachování gramáže zásadním principem.

Ruské vejce, receptura 50201

  • Nejdřív dáme vařit vejce natvrdo – na jednu porci počítáme půl vajíčka. Vejce po vaření prudce zchladíme, aby se dala dobře a hladce oloupat. Vejce necháme dokonale zchladnout.
  • Na mělkou misku nebo talířek odvážíme 60 gramů vlašského salátu. Nejpraktičtější je „přivažovat“ k váze talířku, jak to dělají „profíci“ v bufetech.
  • Na vlašák položíme půlku vajíčka (oblou části vzhůru) a opatrně je polijeme majonézovým přelivem.
  • Kolečko salámu pro svou orientaci zvážíme – potřebných 14 gramů je jedno, někdy dvě. Nařízneme do poloviny, stočíme do kornoutku a mírně vtlačíme vedle vejce. Když neseženeme „jemný“ salám, budeme muset bohužel nahradit jiným měkkým salámem.
  • Kyselou okurku zvážíme – potřebných devět gramů je jedna maličká nebo půlka střední. Nařežeme z ní vějířek (měl by mít pět plátků). Položíme proti salámu.
  • Pro orientaci odvážíme potřebných osm gramů hrášku. Množství nabereme do lžičky – tak budeme znát potřebné množství, abychom nemuseli hrášek na každou porci odvažovat „po kuličkách“.
  • Na ruské vejce ještě patří kousek sterilované kapie a ozdoba z kudrnaté petrželky.

141229-04

 

ruska_vejcePražské vejce, receptura 50202

  • Na pražská vejce zužitkujeme bramborový salát, který nám zbyl třeba od nějakého slavnostního oběda. Na talířek nebo plochou misku ho odvážíme 50 gramů.
  • Do středu položíme půlku natvrdo uvařeného vajíčka – řezem dolů a potáhneme majonézovým přelivem.
  • Zvážíme jedno kolečko turistického salámu, abychom věděli, kolik koleček dá potřebných 9,5 gramu – budou to asi tři kolečka. Kolečka nařízneme do poloviny, stočíme do kornoutku a vtiskneme kolem vajíčka.
  • Právě tak odvážíme a uložíme sýr.
  • Z půlky sladkokyselé okurky nakrájíme vějířek a položíme k vajíčku.
  • Nakonec přes vajíčko položíme kousek olejovky
  • a dozdobíme zelenou petrželkou.

141229-02

 

prazska_vejceVejce s pečínkovým závinem, receptura 50215

  • Na talířek nebo plochou misku odvážíme 50 gramů francouzského salátu.
  • Zvážíme plátek pečínkové závinu – na potřebných 13 gramů to budou dva velmi tenké nebo jeden. Stočíme do kornoutu, položíme na salát.
  • Do kornoutu napůl vložíme půlku vajíčka,
  • přelijeme majonézovým přelivem.
  • Na vejce položíme malý kousek olejovky.
  • Středně velkou okurku rozpůlíme (to bude asi potřebných osm gramů), nařežeme z ní vějířek o pěti listech. Přidáme k vajíčku.
  • Ozdobíme kapií
  • a zelenou petrželovou natí.

141229-05

vejce

Majonézový přeliv, receptura 50104

U zdobených vajec tvoří typickou chuťovou složku tak zvaný majonézový přeliv, kterým se vejce zalévají. V domácích podmínkách se nám asi nepodaří udělat jej podle receptury – těžko budeme mít k dispozici osm gramů aspiku potřebného pro přeliv na deset vajec. „Salátky“ s praxí radí udělat přeliv z majonézy, kterou opatrně zředíme lákem z okurek a dochutíme špetkou soli a cukru.

141229-08

Foto k článku Zdobená vejce: Ruské, pražské a s pečínkovým závinem (jez)

Zdroj a reprofoto: Receptury studených pokrmů, Merkur 1976