Švýcarský salát I, receptura ČSN 50161

17. Prosinec 2022

Švýcarský salát I, receptura ČSN 50161. Hlavní složkou švýcarského salátu je trochu překvapivě sýr Gouda. Chuťový akord vytváří polosuchý salám, kyselá okurka, vejce a sterilizovaná kapie – vše jen ve velmi malém množství, aby vynikla dominantní chuť sýra. Švýcarský salát je spojen malým množstvím majonézy a větším dílem jogurtu. Jogurt není pouze spojovací surovina, ve švýcarském salátu má i jiné opodstatnění. Salát se podává po několikahodinovém rozležení.

Švýcarský salát má vysoký obsah mléčných bílkovin a vápníku, málo uzeniny a koření a neobsahuje žádné nadýmavé složky. Pro své složení je vhodný pro děti a těhotné či kojící ženy.

Co je potřeba

Rozpočet surovin na půl kilogramu (zaokrouhleno)

Brněnský salám 52 g
Gouda 176 g
Okurky sterilizované 50 g
Kapie sterilizovaná 23 g
Majonéza 50 g
Jogurt 125 g
Vejce 1 ks
Sůl 5 g
Pepř 0,5 g (na dvě špičky nože)

Švýcarský salát I je dokladem toho, že někdejší československé státnínormy (ČSN) se stavovali zkušení a opravdoví mistři studené kuchyně.

Jen je trochu nepochopitelné jeho pojmenování „švýcarský“, když základem je nizozemský sýr Gouda. Zkušený lahůdkářský mistr by to neudělal – znal suroviny. Tak se lze jen domnívat, že se názvosloví vytvářelo někde u kancelářského stolu, daleko od výrobny a autoři názvu se domnívali, že „když sýr, tak Švýcarsko“.

Profesionalita receptury spočívá v něčem jiném – v „decentním“ a vyváženém použití ostatních surovin. Z úhlu běžného domácího vaření se může jevit, že jich je málo. Ale ono jich je „akorát“.

Švýcarský salát podle ČSN má svou specifickou chuť, což nelze říct o většině domácích salátů dělaných „od oka“. Jsou sice chutné, ale všechny tak nějak stejné.

Motto studené kuchyně – „Zachovat recepturu a technologickou kázeň“ platí i u švýcarského salátu. Výsledek je pak vždy zaručen.

Komentáře k surovinám

Sýr Gouda: Má specifickou chuť. Sýr Gouda přichází na naše pulty obvykle ne příliš vyzrálý, tak je měkčí a uležením v salátu ještě víc změkne. Z obou důvodů by nebylo šťastné použít jiný druh sýra.
Brněnský salám. Vyrábí se stále, ale spíš na jižní Moravě. Proto může vzniknout problém s jeho nákupem. Když není jiná volba, lze jej nahradit jiným dobrým výrazně nekořeněným salámem s tukovou mozaikou – třeba inoveckým nebo turistickým.
Jogurt. V předpise není jen pro odlehčení majonézy, jak by se v současnosti mohlo zdát (v době vzniku normy se na kalorie ještě „nehrálo“). Jogurt salátu dodá příjemně nabřesklé, mléčně harmonizující chuti. A pak jeho další funkce: Gouda vstřebá tekutinu z jogurtu, trochu zvětší objem a změkne do lahodné konzistence. Proto je nutné nechat švýcarský salát několik hodin odležet. Nejen, že sýr změkne, ale salát i zhoustne.
Majonéza. Budeme-li připravovat víc než půl kilogramu hotového salátu, vyplatí se udělat majonézu vlastní. Je to rychlé, levné a máme jistotu, že v ní nejsou žádné emulgáty a konzervanty. Na půl kila je ovšem potřeba jen 50 g majonézy (asi dvě lžíce), takže možná sáhneme do sklenice majonézy koupené. Při výběru je třeba se zaměřit na výrobky, které mají tradiční českou „majolkovitou“ chuť. Tu postrádají majonézy zahraničních značek.
Sterilizovaná kapie. Protože „jíme i očima“, lépe se hodí kapie červená. Pro zkušební vzorek bylo použito nakládané kapie zelené, která se v salátu vzhledově moc dobře nevyjímá – chuť je ale stejná.

Oloupeme vajíčko a salám, odvážíme suroviny.

Nakrájíme je na úhledné stejně dlouhé nudličky, vajíčko rozsekáme.

Přidáme jogurt, majonézu, sůl a pepř.

Promícháme a dáme do lednice proležet.

Použití švýcarského salátu

Uvedené množství poslouží na studenou večeři pro čtyři osoby. Jako obloha se hodí použitá zelenina (sterilizovaná okurka, kapie), velmi dobře ladí s různými druhy listových salátu, rajčaty nebo s čerstvou paprikou. Podáváme s celozrnným nebo bílým pečivem.
Švýcarský salát můžeme mazat na řezy bílé veky a přizdobit vajíčkem a některým z uvedených druhů zeleniny.
Švýcarský salát chutná v mističkách z rajčat či konzervovaných broskví.
Úhledně upravený na listech salátu může být součástí salátových studených mís.