ČSN: Salát z rybího filé s majonézou a salát z tresky

Hlavní surovinou pro výrobu salátů 50415 a 50416 je rybí filé z tresky.

Saláty z rybího filé patřily k oblíbeným, ale také k levnějším druhům. Není bez zajímavosti zrekapitulovat cenové relace z poloviny 70. let. Vydání Receptur studených pokrmů, z nichž čerpáme, je z roku 1976. Podle Českého statistického úřadu byla v tom roce průměrná mzda 2382 korun (pro rok 2015 činí průměrná měsíční mzda 26 611 korun). V polovině 70. let stál kilogram rybího filé 18 (později 25) korun, zatímco nejlevnější salám stál 30 a šunka 70 (později 100) korun za kilogram. Salát z rybího filé využíval nejlevnější „maso“.

Filé bylo skutečně z filátek

Kvalita filé za „socíku“ byla jiná. Na českém trhu se prodávalo ve formě zmrazených hranatých bloků, které byly tvořeny mírně slisovanými jednotlivými tresčími „filátky“. Při kuchyňské úpravě se z bloků řezaly plátky. Když se plátky někdy rozpadly, tak jedině proto, že se jednalo o víc příčně uříznutých filet, které se teplem oddělily. Nebo se blok nechal rozmrazit, filátka se rozebrala a připravovala v celém kuse (to se dělalo spíš v „lepších“ restauracích).

Tresčí filé bylo bílé, jeho chuť a vůně byla rybí, nikoliv „rybinová“. Obsah vody byl minimální.

Současná kvalita nás zajímá víc

V současné době je rybí filé na trh dodáváno od mnoha výrobců a jeho kvalita je horší až špatná. Proto se v posledních letech (kdy se zvedl zájem veřejnosti i státních kontrolních orgánů o kvalitu prodávaných potravin) stává rybí filé velmi často objektem testování. Testy prováděly i různé nezávislé subjekty. Výsledky (dohledatelné na internetu) jsou tristní:

1. Třebaže jsou výrobci povinni deklarovat obsah vody ve výrobku, skutečnost je skoro vždy horší. Většina druhů rybího filé z tresky obsahuje 30, jiné až 50 procent vody, takže po uvaření vyndáme z vody i poloviční váhu koupeného masa.
2. Cena neodpovídá kvalitě, protože platíme obsaženou vodu, jako by to bylo maso.
3. Další potíž je i chuť a vůně výrobků – některé po rozmrazení zapáchají a pak nahořkle chutnají po „rybině“, což je podle odborníků známkou rozkladných procesů,které v rybím mase proběhly.

Dobrá rada nad zlato

Rada typu: „Věnujte výběru tresčího filé zvýšenou pozornost,“ vyzní při současné situaci na českém trhu jako plácnutí do vody.

Další rada: „U našich jižních a západních sousedů je kvalita trečího filé dobrá,“ je zbytečná. Lidé z příhraničních oblastí jezdící nakupovat přes hranici to vědí, ostatním se nákup filé na salát v cizině nevyplatí.