Jak udělat domácí pečenáče podle norem studené kuchyně | recept
Jak udělat domácí pečenáče podle norem studené kuchyně | recept. Ráda jsem si občas koupila smažené sledě v marinádě, prodávané jako pečenáče. Teď je vídám jen výjimečně a chuť už dávno není jaká bývala. V obchodě jsem objevila mražené sledě a napadlo mě, že si pečenáče udělám doma sama. V knize Normy studené kuchyně vydané v roce 1958 je návod napečené sledě marinované pod číslem 0664. Rozpis je na 11,25 kg ryb, přičemž jeden sleď váží průměrně 150 g. Rozpis uvádím tak, jak je uveden v receptuře. Upravte si ho jednoduchým výpočtem podle připravovaného množství.
Co je potřeba
Pečené sledě:
- 11250 g vykuchaných sleďů bez hlavy
- 1000 g pšeničné hladké mouky
- 1000 g žitné hladké mouky
- 1000 g (50 ks) vaječných bílků
- 1200 g stolního oleje
- 300 g soli
Marináda na pečenáče:
- 4500 g octa
- 400 g očištěného petrželového kořenu
- 680 g očištěného celeru
- 560 g očistěné mrkve
- 1060 g oloupané cibule
- 180 g citronů bez kůry
- 300 g soli
- 10 g celého pepře
- 10 g nového koření
- 2 g bobkového listu
- 500 g červeného vína
- 2300 g vody
Marináda
Výrobní postup:
Ve vodě se uvaří očištěná a na plátky krájená zelenina s bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a solí. Před koncem varu se přidá na kolečka krájená cibule, ocet, na plátky krájené citrony, víno a nechá se vychladnout.
Do této marinády se pak vkládajívařená nebo pečená masa před použitím k přípravě pikantnějších lahůdek, nebo se do marinády vkládají vařené, pečené nebo smažené ryby. Uložené pak vydrží v chladu, beze změny jakosti, až 6 týdnů.
Pečené sledě
Výrobní postup:
K výrobě pečenáčů se vybírají sledě stejnoměrné velikosti, cca 150 g 1 kus. Sledě se dobře vyperou v tekoucí studené vodě a nechají do sucha odkapat. Odkapané sledě se osolí, obalí v promíchané mouce a nechají nejméně 1 hodinu zaschnout. Pak se obalí v bílcích a znovu v promíchané mouce, načež se ihned smaží po obou stranách do červena v rozpáleném oleji. Smažené sledě se nechají úplně vychladnout, pak se skládají do vhodných nádob a zalijí jednou třetinou marinády, kterou do sebe sledě vsáknou. Zbytek marinády se dolije až po okraj nádoby, aby sledě byly úplně potopeny. Sledě v marinádě se nechají v chladné místnosti nejméně 12 hodin po zalití proležet.
Související články
Další zajímavé články
Diskuze k článku