Jak udělat sváteční studené obložené mísy. Recepty a inspirace

Krok 1

Obložená mísa: Plánujeme, počítáme

Jako každá práce, i úprava studené obložené mísy vyžaduje chvilku rozmýšlení předem. Když bychom si studenou mísu objednávali v lahůdkářství, bude se nás zkušený pracovník ptát, pro kolik lidí mísa bude, do jaké finanční částky se musí vejít, nabídne možné kombinace surovin. Odpovídat na otázky je snadné. Když ovšem obloženou mísu připravujeme doma, musíme se spolehnout jen sami na sebe. Proto je nejlepší vzít tužku a papír a vše si poznamenat. Za písemnou „přípravu“ se nemusíme stydět. Udělal by si ji i profesionál.

1. K čemu bude studená mísa sloužit: k večeři, a nebo jen k „pozobávání“ během večírku?
2. Kolik lidí chceme studenou mísou pohostit?
3. Co na míse bude a kolik to bude stát?
4. Musíme všechno koupit, a nebo některé komponenty uděláme doma?
5. Co dalšího ke studené míse (banketky, slané pečivo, dresinky, studené omáčky)?

Když bychom chtěli studenou mísou vyřešit celou večeři, musíme myslet na to, aby hosté neměli hlad. Proto bude muset studená mísa obsahovat i „výživnější“ kousky: řízečky, studenou pečeni, sekanou, paštiku. Případně upravíme studených mís několik – první bude „sytící“, později předložíme čerstvou mísu „jen tak na chuť“.

Počet konzumentů je důležitý. Lahůdek na míse musí být takové množství, aby se na každého dostalo. Příklad: Máme-li 10 hostí, nemůžeme dát na mísu jen osm ruských vajíček a spoléhat na to, že „Máňa vejce nejí a Frantovi to je jedno“. Počítáme s tím, že právě dnes budou všichni chtít z naší lákavé mísy ochutnat.

Na studené míse nemusí být jen kupované nářezy. Naopak – je to příležitost, kdy lze hostům předložit víc vlastních specialit najednou. Může to být: sýrová roláda, sekaná pečeně, oblíbené malé řízečky, drobné karbanátky, paštiky, pečené maso a podobně.

Podobné rozvaze podrobíme i nabídku pečiva. Musíme počítat s tím, že někteří hosté budou chtít k lahůdkám studené kuchyně něco zakousnout: sousto chleba ke slanině, malou banketku k salátu… Koupíme pečivo, a nebo je také vyrobíme doma? Máme všechny potřebné suroviny k pečení?

Krok 2

Volba vhodného podnosu

Když máme všechno připravené, nastává ten nejtěžší úkol: studenou mísu esteticky upravit. Nejdřív vybereme vhodný podnos. Měl by být z porcelánu, keramiky, ze skla, nerezu či alpaky. Jedině v prokazatelně „polních“ podmínkách (na cizí chalupě, u grilu) se uchýlíme k jednorázovým servírovacím pomůckám. (Náš tip: Velké oválné a kulaté ploché mísy bývaly součástí klasické sady porcelánového nádobí. Třeba nějaké „zahálejí“ v dědictví po prababičce?)

Krok 3

Skládáme studenou mísu

Základen studené mísy bývá nejčastěji majonézový salát. Má víc funkcí: mísu dostatečně vyplní, takže konečná kompozice bude trojrozměrná. Používané suroviny se do salátu dobře zapichují a drží tvar. No a do třetice – salát sám o sobě je pochoutka či příloha. „Myslíme také na to, zda mezi hosty nejsou vegetariáni,“ připomíná Andrea Nováková, která má s přípravou studených mís mnohaletou profesionální zkušenost. „V tom případě nevolíme salát s uzeninou – například vlašský salát nebo pochoutkový salát, ale základ mísy vytvoříme ze salátu bramborového nebo francouzského salátu.“

Jaké další zásady doporučuje Andrea dodržovat?

• Mísa musí lahodit oku, proto využíváme efektu různě barevných surovin.
• Jednotlivé komponenty se musí z mísy snadno odebrat, proto tenké nářezy (salám, šunka, sýr) stáčíme nebo skládáme, silnější plátky prokládáme zeleninou. Host musí mít možnost z mísy odebrat jen to, na co má chuť. A mísa přitom nesmí nijak zásadně utrpět.
• Listem salátu podkládáme také lahůdky, které mimo chladničku trochu změknou: řezy vaječné, masové či drůbeží tlačenky, paštiky.
• Vzácnější nebo chuťově velmi výrazné lahůdky nesesypeme na jednu hromadu, ale esteticky rozdělíme do porcí (malé kopečky kaviáru položíme na půlku vajíčka, tresčí játra nebo plátky lososa rozdělíme na listy salátu, korbáček z ovčího sýra rozřežeme na kratší kousky a podobně). Dostane se pak na všechny hosty.
• Jestliže k nějaké surovině tradičně ladí pochutina, přiložíme ji: k lososu nezapomene na kousek citronu, drobné karbanátky napíchneme na párátko spolu s perlovou cibulkou, plátky mozzarelly prokládáme rajčetem a zdobíme bazalku.
• Nesmí nám být líto práce. Například i plátek docela běžného sýra vypadá lákavě, když ho stočíme do kornoutku a okraje „smočíme“ v mleté paprice, z pekingského zelí vyřežeme chryzantému… Jednotlivosti se pak projeví v celku.

Krok 4

Obložený talíř pro každého hosta

Když plánujeme podat studenou večeři, můžeme každému hostu připravit samostatný talířek. „Střed talíře může například tvořit všeobecně oblíbené ruské vejce – půlka vajíčka položená na dobrém salátu, politá majonézovým přelivem. Vajíčko obložíme úhledně poskládanou šunkou, tenkými plátky salámu, sýra, zeleniny. Velkou společnou mísu pak stačí sestavit z různých druhů zeleniny a vhodného ovoce,“ navrhuje Andrea další možnou variantu studené obložené mísy.