saláty z rybího filé a treskySaláty z rybího filé, receptury 50415 a 50416. Na oba saláty podle receptur československých norem je jako základní surovina použito mražené rybí filé z tresky. Dalším společným rysem je snadná příprava a jen malé množství doplňujících surovin, a to co se druhů i gramáže týká. Proto je uvádíme společně, třebaže se chuťově i vzhledově liší.

Salát z  filé s majonézou má jemnou chuť a je soudržný, proto jej kromě přímé konzumace lze využít na další výrobky studené kuchyně. Salát z tresky je pikantnější a protože je spojen jen olejem, je méně soudržný.

Rybí filé: Nejlevnější maso

Hlavní surovinou pro výrobu salátů 50415 a 50416 je rybí filé z tresky.

Saláty z rybího filé patřily k oblíbeným, ale také k levnějším druhům. Není bez zajímavosti zrekapitulovat cenové relace z poloviny 70. let. Vydání Receptur studených pokrmů, z nichž čerpáme, je z roku 1976. Podle Českého statistického úřadu byla v tom roce průměrná mzda 2382 korun (pro rok 2015 činí průměrná měsíční mzda 26 611 korun). V polovině 70. let stál kilogram rybího filé 18 (později 25) korun, zatímco nejlevnější salám stál 30 a šunka 70 (později 100) korun za kilogram. Salát z rybího filé využíval nejlevnější „maso“.

DSC09548

Filé bylo skutečně z filátek

Kvalita filé za „socíku“ byla jiná. Na českém trhu se prodávalo ve formě zmrazených hranatých bloků, které byly tvořeny mírně slisovanými jednotlivými tresčími „filátky“. Při kuchyňské úpravě se z bloků řezaly plátky. Když se plátky někdy rozpadly, tak jedině proto, že se jednalo o víc příčně uříznutých filet, které se teplem oddělily. Nebo se blok nechal rozmrazit, filátka se rozebrala a připravovala v celém kuse (to se dělalo spíš v „lepších“ restauracích).

Tresčí filé bylo bílé, jeho chuť a vůně byla rybí, nikoliv „rybinová“. Obsah vody byl minimální.

DSC09552

Současná kvalita nás zajímá víc

V současné době je rybí filé na trh dodáváno od mnoha výrobců a jeho kvalita je horší až špatná. Proto se v posledních letech (kdy se zvedl zájem veřejnosti i státních kontrolních orgánů o kvalitu prodávaných potravin) stává rybí filé velmi často objektem testování. Testy prováděly i různé nezávislé subjekty. Výsledky (dohledatelné na internetu) jsou tristní:

  1. Třebaže jsou výrobci povinni deklarovat obsah vody ve výrobku, skutečnost je skoro vždy horší. Většina druhů rybího filé z tresky obsahuje 30, jiné až 50 procent vody, takže po uvaření vyndáme z vody i poloviční váhu koupeného masa.
  2. Cena neodpovídá kvalitě, protože platíme obsaženou vodu, jako by to bylo maso.
  3. Další potíž je i chuť a vůně výrobků – některé po rozmrazení zapáchají a pak nahořkle chutnají po „rybině“, což je podle odborníků známkou rozkladných procesů, které v rybím mase proběhly.

To vše domácí výrobu salátu z tresčího filé ovlivní.

Dobrá rada nad zlato

Rada typu: „Věnujte výběru tresčího filé zvýšenou pozornost,“ vyzní při současné situaci na českém trhu jako plácnutí do vody.

Další rada: „U našich jižních a západních sousedů je kvalita trečího filé dobrá,“ je zbytečná. Lidé z příhraničních oblastí jezdící nakupovat přes hranici to vědí, ostatním se nákup filé na salát v cizině nevyplatí.

Salát z rybího filé s majonézou

  • Filé z tresky 500 g
  • okurky sterilované 36 g
  • vařená mrkev 10 g
  • cibule 22 g
  • majonéza 100 g
  • hořčice plnotučná 10 g
  • ocet 2,5 g
  • sůl 5 g
  • mletý pepř
  • cukr 2,5 g

DSC09549

Pracovní postup

Filé dáme vařit do menšího množství osolené vody s octem (jen aby bylo potopené). Uvaříme do měkka – doba varu záleží na jeho kvalitě. Vyjmeme z vody, necháme vychladnout a prsty rozdrobíme na malé kousky.

Uvařenou mrkev, kyselou okurku nakrájíme na drobnější kostičky, cibuli (asi půlku menší) ostrým nožem na velmi drobné kousky a přidáme k rybě.

Ze dvou malých žloutků a asi 95 g olejeme uděláme majonézu. Rozmíchámev ní cukr, hořčici a mletý pepř. Vlijeme k pevným surovinám, promícháme, ochutnáme. Případně dochutíme solí, pepřem, octem či cukrem.

Dáme na několik hodin do chladničky, aby se proležel.

Použití salátu

  • Podáváme s bílým nebo celozrnným pečivem
  • nebo mažeme na krajíčky bílé veky.
  • Salátem z rybího filé také můžeme plnit mističky z rajčat, lodičky z paprik, soudky ze syrové okurky.
  • Kopečky salátu položené na listu salátu nebo čínského zelí také můžeme doplnit studenou mísu.

DSC09601

Salát z tresky

  • Filé 500 g
  • sůl 5 g
  • ocet 30 g
  • olej 50g
  • cibule 73 g
  • bobkový list,
  • celý pepř,
  • mletý pepř

DSC09551

Pracovní postup

Z vody, části soli, části octa, bobkového listu a celého pepře svaříme nálev. Asi po pěti minutách varu přidáme tresčí filé, stáhneme teplotu a pomalu uvaříme do měkka. Vyjmeme z láku, ale nevyléváme jej.

Zatímco filé chladne, nakrájíme ostrým nožem cibuli na tenké plátky (stačí z rozpůlené cibule, kolečka se krájí špatně). Protože je cibule v salátu poměrně dost, je lepší spařit ji vřelou vodou.

Filé nakrájíme na kostky, smícháme s cibulí, zalijeme olejem, přidáme mletý pepř, sůl a zbylý ocet, promícháme. Kdyby byla směs příliš suchá, přidáme po lžicích láku, v kterém se filé vařilo.

Tento salát potřebuje delší dobu na rozležení, nejlepší připravit jej například dopoledne pro večerní podávání nebo nechat proležet přes noc.

Použití salátu

  • K tomuto salátu nejlépe chutná krajíček chleba. Salát se dobře hodí jako „pánská“ chuťovka k pivu.

DSC09592

Salát z rybího filé s majonézou, origální receptura ČSN

salat_file_treska_majo

Salát z tresky,origilní receptura ČSN

salat_file_treska

Mohlo by vás zajímat

Text a foto: (jez)