lipt_chleb_plLiptovská pomazánka, ČSN 50514 a liptovské chlebíčky,  ČSN 51002. Na liptovskou pomazánku je jako základní surovina použit tvaroh, i když je její název pro někoho trochu zavádějící a vzbuzuje představy brynzy.

Ovšem jak říká klasik: „Můžeme o tom diskutovat, můžeme o tom vést spory, můžeme s tím nesouhlasit, ale to je tak všechno, co se proti tomu dá dělat.“

Protože, jak zase říkávali kuchařští mistři učedníkům: „Norma je norma, a tu neokecáš“.

Dobrý tvaroh je základem

Připravovat tvarohové pomazánky podle původních československých státních norem (ČSN) pro studenou kuchyni je sice nesmírně jednoduché, ale jeden háček to má. Je jím kvalita základní suroviny – tvarohu.

U tvarohových pomazánek je DSC09097předepsáno ředění. Jenže na současném trhu převládají tvarohy už tak naředěné a našlehané, že bychom při použití předepsaného množství tekutin vyrobili spíš nějaký dip. Abychom docílili autentické konzistence, musíme použít tvaroh v podobě, jakou má po výrobě.

Naštěstí ho můžeme někdy koupit od sedláka, na farmářských trzích, a při troše štěstí tu a tam i v běžné obchodní síti. Nešizený a ničím nenastavovaný tvaroh je hrudkovité konzistence. Proto se ve starých receptech jako první krok vždy uvádí: „Tvaroh protřeme žíněným sítem.“ Když seženeme pravý nefalšovaný tvaroh, prolisování mu skutečně prospěje – nenahradí to žádný mixer. Žíněná síta už nemáme. Místo žíněného můžeme použít jiné husté ostré sítko.

Liptovská pomazánka není z brynzy

Přídomek „liptovská“ navodí u zkušenějších kuchařů asociaci „brynza“. Liptovská brynza je téměř idiom, tedy ji v liptovské pomazánce předem očekáváme. V liptovské pomazánce podle ČSN ovšem brynza není.

DSC09122Na výrobu půl kilogramu je potřeba:

  • Tvaroh měkký 340 g
  • Máslo 60 g
  • Sůl 12,5 g
  • Cibule 55 g
  • Mletá sladká paprika 10 g
  • Mléko 25 g (tj. 2,5 polévkové lžíce)

Protože však obvykle koupíme tvaroh ve 250gramovém balení a chceme ho spotřebovat celý, na konci článku je převodová tabulka pro množství surovin při spotřebě čtvrt kila tvarohu.

Pracovní postup150114-2

  1. Nejdřív vyšleháme máslo do pěny (šlehacími metlami, protože vhánějí do másla vzduch a napění je).
  2. Postupně přidáváme prolisovaný tvaroh (lisování jej také provzdušní), mlého, sůl a papriku.
  3. Až nakonec ručně vmícháme drobně pokrájenou cibuli.

Cibuli nešleháme (a už vůbec nemixujeme v mixeru), protože hořkne. Hotovo.

Liptovskou pomazánku podáváme s jakýmkoliv pečivem. Nebo ji můžeme použít na velmi levné, rychlé a chutné liptovské chlebíčky (ČSN 51002).

DSC09053

Liptovské chlebíčky

Bílou veku nakrájíme na plátky po přibližně 20 gramech. To je šikmý, asi 15 milimetrů silný řez. Na plátek naneseme 32 gramů liptovské pomazánky: natřeme a ozdobně upravíme vidličkou, a nebo dáme pomazánku do sáčku a na chlebíčky ji nastříkáme. Ozdobíme asi osmi gramy sekané cibule a paprikou (mletou či jinou).

Poznámka: Asi nikdo nebude doma každý chlebíček vážit. Ale je dobré pro začátek alespoň orientačně si veku, pomazánku i cibuli zvážit, i když pak budeme chlebíčky zdobit „od oka“. Protože poměr veky i pomazánky uvedený v normě je léty „vychytaný“ a chlebíčky pak jsou akorát – jako z lahůdkářství. Znát přesné množství surovin použitých na jeden chlebíček je vhodné také pro případ, že chceme znát jeho domácí výrobní cenu.

Liptovská pomazánka: Originál receptury dle ČSN

liptovska_pomazanka_tvaroh

Liptovské chlebíčky: Originál receptury podle ČSN

chlebicky_liptovske

Liptovská pomazánka: Propočet na čvrt kila tvarohulipt_pom_tabTipy na domácí tvarohové pomazánky

Text a foto: (jez)